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  • mauranphi

Que mangeaient les Parisiens du XVIIe siècle ? Un médecin anglais répond.


Martin Lister (1638-1712), docteur en médecine londonien, accompagna, en 1698 , le comte de Portland dans son ambassade en France pour les négociations de la paix de Ryswick. Pendant les six mois qu'il vécut dans la capitale française, il prit force notes qui donnèrent lieu à un livre curieux dont la Société des Bibliophiles Français, sous la présidence du duc d'Aumale, organisa , en 1873, la quatrième édition. Nous en extrayons ces passages sur la nourriture des Parisiens en cette fin de XVIIe siècle.

"Le régime des Parisiens consiste principalement en légumes et pain... Le pain ordinaire , ou pain de Gonesse, qu'on apporte deux fois par semaine d'un village ainsi nommé, est entièrement blanc , ferme, léger et fait avec du levain. ...Celui qu'on fait à Paris est plus grossier et beaucoup plus mauvais.

"Le sel gris de France, dont on se sert toujours pour la table et pour la cuisine, est incomparablement meilleur et plus sain que notre sel blanc...

"En carême, le petit peuple consomme beaucoup de haricots blancs et de lentilles blanches, dont il y a foison sur tous les marchés où en trouve même de tout cuits.

On en vend ici de deux sortes : l'une , plus petite, arrive du canal de Briare et l'autre, plus grosse, vient de Chartres...

On a peine à trouver au marché des pommes de terre, ces racines saines et nourrissantes qui sont d'une si grande ressource pour le peuple d'Angleterre, mais il y a abondance d'artichauds.

En avril et mai , on trouve une quantité de bette blanche, légume dont nous n'usons guère, et jamais, que je sache, pour en faire des ragoûts...

Mais, après tout, il n'y a rien que les François aiment autant que les champignons. On en a tous les jours et tant que dure l'hiver, en abondance et de tout frais. J'en fus srpris et je ne me figurois pas d'où ils venoient, jusqu'à ce que je sçusse qu'on les faisoit venir sur couche dans les jardins...

L'eau que l'on boit à Paris est de deux provenance : celle de la Seine qui traverse la ville et celle qu'y amène l'aqueduc d'Arcueil... L'eau de Seine est pernicieuse pour quiconque vient de quelque distance : elle cause des relâchements et quelquefois la dysenterie, mais elle ne produit pas cet effet sur les Parisiens. ... Les gens qui se soignent la filtrent dans du sable...


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